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L’acqua, un ingrediente indispensabile in cucina

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In un Paese dove la cultura del cibo è da sempre un valore imprescindibile e cresce l’attenzione per la qualità delle materie prime tra Bio e Km0, sono ancora in minoranza le persone che si interessano della qualità dell’acqua impiegata per cucinare.

Come dimostrano le più recenti ricerche svolte dall’Istituto Eumetra per Culligan, mentre per quanto riguarda l’acqua da bere il 65% delle persone a casa beve esclusivamente acqua in bottiglia perché la percepisce più sicura e più buona (1), per quanto riguarda l’acqua per cucinare la maggioranza degli italiani (2) utilizza regolarmente l’acqua del rubinetto senza porsi troppi problemi.

Frutto di pregiudizi e scarsa informazione, il consumo di acqua nelle case degli italiani è, dunque, spesso contraddittorio, con conseguenze non trascurabili.

Da un lato, la scelta diffusa di non bere l’acqua del rubinetto per motivazioni salutistiche ha un impatto ambientale per l’uso abnorme di bottiglie di plastica (3); dall’altro, l’utilizzo dell’acqua comune per cucinare e preparare bevande riduce la qualità e compromette il gusto delle pietanze.

“L’acqua in cucina è un ingrediente spesso trascurato, ma in realtà indispensabile per la migliore resa dei piatti”, dice Luca Malacrida, Capitano di APCI Chef Italia, la squadra nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. “L’acqua ideale deve essere cristallina e povera di Sali. Non deve né togliere né aggiungere sapore, bensì contribuire ad esaltare al meglio il gusto naturale degli ingredienti senza essere protagonista. Oltre all’aspetto organolettico dell’acqua, sono molto importanti in cucina anche la corretta temperatura e il perlage della gasatura”.

La soluzione ottimale per garantire la qualità dell’acqua in cucina è oggi quanto mai a portata di mano. Gli impianti avanzati di affinaggio dell’acqua per uso domestico, come quelli prodotti da Culligan – azienda specializzata nelle soluzioni di trattamento dell’acqua da più di 80 anni – consentono di attingere direttamente dal rubinetto di casa un’acqua leggera e povera di sali, perfetta per tutte le esigenze, sia per bere che per cucinare.

Culligan AcSlim in cucina Poggenpohl Milano
Culligan AcSlim in cucina Poggenpohl Milano

In particolare, i sistemi di trattamento dell’acqua al punto d’uso, come AC Slim di Culligan con tecnologia ad Osmosi Inversa, consentono di erogare un’acqua leggera, senza alcun retrogusto, perfetta per la preparazione dei pasti quotidiani e la buona riuscita di ogni piatto.

Oltre alla filtrazione dell’acqua, la nuova frontiera amata dagli chef è rappresentata dai dispositivi di nuova generazione che consentono l’erogazione personalizzata dell’acqua secondo gusti ed esigenze diverse: non solo liscia a temperatura ambiente, ma anche gassata, raffreddata e riscaldata istantaneamente. Il tutto, con zero tempi di attesa.

Culligan Selfizz in cucina Poggenpohl Milano_lr
Culligan Selfizz in cucina Poggenpohl Milano_lr

Tutti aspetti che Culligan risolve con la sua gamma di soluzioni per refrigerare, riscaldare e gasare istantaneamente l’acqua, dove spicca il nuovo Selfizz, sistema compatto che permette di scegliere tra acqua a temperatura ambiente, fredda o calda – fino alla temperatura di 85°C, temperatura ideale per la preparazione del tè e diversi utilizzi in cucina – liscia o frizzante, con la possibilità di regolare il livello di gassatura a proprio piacimento.

“Per condurre uno stile di vita più salutare e sostenibile è necessario ripensare alle modalità con cui viene approvvigionata l’acqua tra le mura domestiche”, commenta Marcello Miradoli, Direttore Marketing EMEA di Culligan. “Le soluzioni proposte da Culligan per la filtrazione, gasatura, refrigerazione e riscaldamento immediato dell’acqua, offrono benefici evidenti sotto tutti i punti di vista: igienico, organolettico, estetico, e tecnico, ma anche e ambientale ed economico. Diffondere la cultura della qualità dell’acqua e del suo corretto uso in cucina è per noi di Culligan una missione. Grazie alla collaborazione con i più rinomati Chef e Associazioni come APCI siamo convinti di poterlo fare in maniera piacevole e, soprattutto, concreta”.

L’ACQUA PERFETTA IN CUCINA: ISTRUZIONI PER L’USO

I consigli dello Chef Luca Malacrida
Capitano di APCI Chef Italia,
Squadra Nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani

L’acqua osmotizzata – in quanto più pura, povera di Sali e senza alcun retrogusto né sapore di cloro – è perfetta in cucina: esalta i naturali ingredienti garantendo il loro sapore autentico e migliorando ampiamente la qualità dei nostri piatti.

Non solo caffè, tè, tisane, brodo… anche riso, pasta, cereali, polenta, cous cous, zuppe e pappe per bambini sono composti in gran quantità proprio dall’acqua: un vero e proprio ingrediente “segreto” che fa la differenza. Queste preparazioni assorbono nella cottura porzioni rilevanti di acqua. È evidente che in questo caso la sua qualità influisce in modo fondamentale sulla bontà del risultato.

Per i bolliti (sia di carne che di pesce), la cottura con acqua affinata sarà perfetta; le fibre della carne risulteranno più tenere, gustose e in generale la digeribilità dei piatti sarà migliorata.

Una cottura leggera e salutare come quella “al vapore” beneficia massimamente della qualità dell’acqua osmotizzata, soprattutto se disponibile già a temperatura di 85 gradi, come nel caso degli erogatori domestici di ultima generazione. Così anche i tempi di cottura risultano sensibilmente ridotti.

Trattandosi di un processo di cottura a “circuito chiuso”, gli elementi indesiderati altrimenti presenti nell’acqua semplice attinta dal rubinetto (sapori, odori, calcare…) verrebbero altrimenti trasferiti e assorbiti dalle pietanze.

In più, l’acqua trattata previene incrostazioni e depositi di calcare che danneggiano apparecchi come la vaporiera e causano un maggior consumo energetico.

Nei prodotti da forno (pane, pizze, focacce, torte) l’acqua osmotizzata rende l’impasto morbido chiaro e leggero, facile da lavorare e pronto per un’ottimale cottura al forno.

In fase di lavaggio e di cottura con acqua trattata frutta, verdura e tutti gli ingredienti non assorbono alcuna sostanza indesiderata che possa comprometterne la qualità. L’acqua osmotizzata è utile anche per ammorbidire alcuni ingredienti, come ad esempio le mandorle, legumi e cereali prima dell’utilizzo.

L’acqua osmotizzata frizzante non è solo un gusto che si concedono i palati più esigenti, ma anche un ingrediente fondamentale in cucina per alcune preparazioni.

In particolare, la presenza di CO2 favorisce la lievitazione di pane, pizze e focacce, agevolando la proliferazione dei cosiddetti batteri anaerobi protagonisti della fermentazione della pasta, rendendo così il naturale processo più veloce ed efficace.

Per la frittura, l’acqua frizzante al massimo della gassatura e a 1 grado (vicino allo zero) si rivela l’ottimo complice – in alternativa al lievito di birra – per la produzione di pastelle leggere, ideali per fritti croccanti, voluminosi, non appesantiti da olio in eccesso e quindi più digeribili (utile anche per chi ha problemi di intolleranze).

L’acqua frizzante – più è fredda meglio è – permette l’espansione immediata dell’impasto con un risultato di maggiore friabilità: l’anidride carbonica ha, infatti, una maggiore solubilità a bassa temperatura ed evaporando di colpo produce uno shock termico evitando che l’olio entri nella pastella, aumenti l’alveolazione (“buchi” che si formano nell’impasto) e che quindi l’impasto stesso esploda.

L’acqua frizzante osmotizzata, infine, è molto utile anche per sbollentare le verdure mantenendone il colore intenso.

I comodi di erogatori di acqua riscaldata istantaneamente a 85 gradi – temperatura ideale per la preparazione del tè e per l’uso in cucina – risultano, infine, preziosi salvatempo in cucina. Pensiamo a quante volte abbiamo bisogno di acqua bollente: ad esempio per preparare tè, tisane, per cucinare la pasta, lessare il riso, sbollentare le verdure, rabboccare il risotto in fase di mantecatura, disinfettare da germi e batteri biberon…!

Note:

1 – Fonte: Ricerca “L’acqua nelle abitudini degli italiani” 2018 realizzata da Lifegate per Culligan in collaborazione con l’Istituto di Ricerca Eumetra

2 – Il 68% degli intervistati utilizza prevalentemente acqua del rubinetto per bollire gli alimenti, il 61% per fare pani, dolci e lievitati, il 57% per preparare caffè e tè) Fonte: – “Osservatorio sugli atteggiamenti degli italiani verso l’acqua” 2018 condotto dall’Istituto di Ricerca Eumetra per Culligan

3 – L’Italia è il primo Paese in Europa (Fonte: Censis, 2018) e il secondo al mondo (Fonte: Censis, 2014) per consumo di acqua in bottiglia, notoria causa dell’emergenza ambientale in atto

A proposito di Culligan

Fondata nel 1936, Culligan International è leader mondiale nei sistemi di trattamento dell’acqua, presente in oltre 90 Paesi. Culligan progetta, produce e distribuisce soluzioni su misura di affinaggio e qualificazione dell’acqua per tutti i settori: dagli acquedotti municipali alle applicazioni per il settore ospedaliero e medicale, dai sistemi per uso domestico ai grandi impianti destinati all’industria, no alle piscine più esclusive e le grandi navi. Le tecnologie all’avanguardia, la costante attività di ricerca e l’eccellente e capillare servizio di assistenza fanno di Culligan – che nel 2017 ha raggiunto più di mezzo miliardo di dollari di fatturato – un qualificato punto di riferimento per il settore.

In Italia, dove l’azienda è presente dal 1960, Culligan è leader del settore e prima tra le imprese più importanti per fatturato nell’ambito del trattamento acqua. Dal nostro Paese – dove risiedono un centro produttivo e un centro R&S all’avanguardia a Cadriano Di Granarolo Dell’Emilia (BO), un centro produttivo a Corsico (MI), oltre una decina di sedi commerciali regionali e una serie di società controllate – Culligan Italiana coordina inoltre il business del Gruppo per l’intera area EMEA.


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