“Probabilmente avete bisogno di mangiare qualcosa – dice – dovete mangiare per andare avanti”. L’umile pasticciere protagonista del racconto Una piccola cosa ma buona del grande scrittore americano Raymond Carver ci ricorda, con semplicità e genuinità, una delle cose più importanti della nostra vita: mangiare. Per una città come Roma, con un disperato bisogno di piccoli ma buoni esempi, cosa c’è di meglio di un’iniziativa all’insegna della legalità e che ha proprio nel cibo la sua missione fondante? È ciò che accade presso l’Istituto alberghiero di Tor Carbone, recente protagonista di un’importante azione di recupero in pieno Centro storico. Cadeva il 15 giugno scorso quando, nella storica Via San Cosimato a Roma, apriva i battenti I Carbonari, un vero e proprio ristorante-scuola gestito dagli allievi di quest’istituto sotto il coordinamento di un supervisore. La data e il luogo dell’inaugurazione non sono casuali perché il 15 giugno 1920 in Via San Cosimato 7 nasceva il popolare attore romano Alberto Sordi e questo ristorante vuole anche essere un simbolo della rinascita della città stessa.
Ma se dovessimo riavvolgere il filo del racconto, da dove dovremmo partire? “La prima ‘suggestione’ – ci racconta la preside dell’Istituto Cristina Tonelli – venne durante l’annuale convention dell’ADA (Associazione Direttori d’Albergo) all’Hotel Gianicolo quando ne parlai con Roberto Cocco, vicepresidente ADA Lazio e presidente del Consiglio d’Istituto”. “Poi arrivò inaspettata – continua la Tonelli – una chiamata da parte dell’amministrazione giudiziaria per proporci di prendere in affidamento due locali, uno a Borgo Pio e uno a Trastevere. Mentre il primo presentava problemi di ristrutturazione, l’altro era già pronto per l’uso. Dopo aver dato la nostra disponibilità su quest’ultimo, c’è stata l’attivazione di tutto il percorso amministrativo con il supporto di commercialisti e consulenti del lavoro e la successiva concessione della licenza commerciale da parte del Ministero della Giustizia”. Seppur in buone condizioni strutturali, il ristorante non era però nelle condizioni di operare in maniera ottimale. A complicare le cose, poi, vi era anche la forma societaria dell’organismo che doveva presiedere le attività di ristorazione perché una scuola non può gestire direttamente un bene che genera profitto. Ed è qui che nasce la Cooperativa Alfa 53 che, nel suo nome, porta in sé due segni distintivi importanti: la lettera Alfa, a simboleggiare l’inizio di una nuova storia, e il numero 53, dal civico dell’Istituto. Al vertice di questa Cooperativa vengono chiamati Mario Sapia come Presidente, Riccardo Cocco come Vice e c’è la partecipazione di ex alunni, docenti e personale ATA. Ma non c’è solamente l’intento legalitario in quest’iniziativa perché l’altra prerogativa su cui regge I Carbonari è quella di colmare la distanza tra il mondo del lavoro e quello della scuola in quanto, come precisa ancora la Preside Tonelli, “questo è un ambiente dove ci sono dinamiche lavorative precise. Com’è noto, nell’ultimo triennio, i ragazzi devono svolgere almeno 400 ore di alternanza, sono in gran numero e non è sempre semplice collocarli.
Tuttavia, grazie anche alla partecipazione di altre strutture di ristorazione, riusciamo a fornire una buona opportunità di scelta”. I Carbonari è un locale con buffet e take-away e dove i ragazzi sono impegnati nelle ordinazioni, nella preparazione e nella distribuzione di gustose pizze e crocchette fino ai piatti tipici della cucina romana. “L’esperienza interessante come Cooperativa – sottolinea Maurizio Borella, docente di enogastronomia e responsabile eventi e gestione dei bar didattici – è che i ragazzi entrano in una struttura già costituita e apprendono tutto il know-how necessario per poter successivamente aprire un’attività in proprio”. “Già quest’anno – continua Borella – abbiamo condotto il nostro primo esperimento al Liceo Classico Vivona all’Eur con ottimi risultati. Abbiamo compreso problematiche e criticità di cui faremo tesoro in vista del prossimo anno quando gestiremo sia il bar del Vivona che quello del Liceo Russell al Tuscolano. Il servizio sarà assicurato da ragazzi già diplomati che si occuperanno anche delle risorse umane. La novità che vorremmo introdurre è quella di garantire una rotazione del personale non solo in un turno giornaliero ma per un periodo di almeno due settimane in modo da consentire ai ragazzi di apprendere più dinamiche lavorative possibili”. Ma, al termine del nostro percorso, non possiamo non chiederci del perché questo ristorante-scuola sia stato chiamato I Carbonari. Ma poi ci si ricorda dell’indirizzo dove sorge la scuola e di uno dei piatti tipici della cucina romana e l’arcano viene facilmente svelato. E forse anche il grande Albertone ne sarebbe stato contento.
Tutte le immagini sono state prese dal gruppo Facebook Tor Carbone Eventi
