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La Rouge Vegan Chef ci svela i segreti della pasticceria vegana

1 Marzo 2017

Rouge Vegan Chef, nome d’arte di Serena Ferrara, è una giovane cuoca romana con radici napoletane, pasticcera per tradizione e vegan chef per scelta.

La sua specialità è il cibo vegano e vegetariano “smart” da consegnare a domicilio: la chiami, scegli il menù che preferisci, fissi la data, l’orario e lei ti porta tutto a casa già pronto per essere messo in tavola.

Questa settimana Serena ci racconta della sua lunga esperienza come pasticcera tradizionale prima e vegana poi, svelandoci anche qualche piccolo segreto per provare, anche solo per curiosità, ad entrare nel favoloso mondo dei dolci vegani.

Pasticceria vegana? Cosa vuol dire esattamente? Chiaramente non si tratta di “sostituire” degli ingredienti con altri, altrimenti sarebbe tutto molto semplice. Il problema è che i prodotti di origine vegetale hanno diverse peculiarità, è una questione di chimica. E’ importante quindi avere una buona conoscenza delle loro caratteristiche non solo chimiche ma anche fisiche, come la loro consistenza ad esempio. Una buona riuscita del vostro dolce, quindi, presuppone una conoscenza ed un’esperienza che non può improvvisarsi.

La scelta per questo tipo di alimenti non sempre dipende da una sensibilità verso la natura e il mondo animale. Al di là di una scelta di vita consapevole, vegetarianismo, vegan o cruelty free, le persone spesso scelgono questo tipo di prodotti anche solo per un discorso di tipo salutista, come ad esempio tutti coloro che sono allergici al latte e ai suoi derivati, o coloro che non amano consumare cibi grassi e conditi con burro, strutto o uova. O magari anche chi semplicemente per curiosità sceglie di assaggiare un cornetto vegano (e poi se ne innamora)!

Serena, hai frequentato dei corsi di pasticceria vegana?

In realtà no. Non ho fatto corsi specifici, mi sono basata sulla mia esperienza e sulla scuola di mio padre. Mio padre era pasticcere e mi ha fatto da maestro, materiale prezioso per costruire le mie basi. Sono partita da qui. In futuro comunque farò dei corsi di perfezionamento. Come si dice? Non si finisce mai di imparare… Sono stata docente per i dipendenti della pasticceria Pulcinella e Rugantino a Roma, nel quartiere San Paolo. Abbiamo soprattutto migliorato i dolci per la colazione, tra cui il cornetto vegano ormai diventato una produzione artigianale, cosa molto difficile da trovare oggi. Il cornetto vegano è nato anche dalla collaborazione di tutto il team della pasticceria, con varie prove e confronti continui per come migliorarlo. Ho capito che non si diventa pasticceri vegan in un giorno: così, oltre alla pratica, ho deciso di studiare a livello chimico come reagiscono i vari componenti mischiati tra loro. In fondo la pasticceria è come la matematica, giusta combinazione e calcoli esatti.

Quando e come hai cominciato a preparare dolci senza utilizzare prodotti di origine animale?

Da quando ho deciso di cambiare alimentazione, togliendo pian piano i vari alimenti di origine animale e poi iniziando a modificare le ricette in mio possesso. Provando e riprovando… Spesso i primi esperimenti finivano nella pattumiera!

Come ci si sente ad essere una cuoca etica?

È una bella responsabilità perché comunque diventi un esempio per chi non conosce questo mondo, per chi vuol sapere. Non puoi permetterti di fare le cose con leggerezza, devi sempre riflettere prima di preparare una ricetta o un catering. Cominci a comunicare qualcosa e la gente ti domanda, ti chiede cosa c’è dentro. Devi dare le giuste informazioni e spiegare il perché della scelta etica e della rinuncia a mangiare animali e derivati. Quindi sì, la responsabilità è massima.

Serena, da diverso tempo prepari buffet e catering anche a domicilio.

Sì, di continuo. Preparo buffet e dolci per privati, ristoranti, eventi. Mi capitano anche richieste particolari, come ad esempio un intero catering con prodotti senza glutine o semplicemente dolci gluten free.

E’ possibile improvvisarsi pasticceri vegani?

No, come ti dicevo prima non è possibile. Solo un vegano può capire come lavorare, che cosa sostituire e come creare una pietanza. Questo non per discriminazione ma semplicemente perché ha la mente allenata a capire quali sono i prodotti che non contengono derivazioni animali. Ad esempio, la cosiddetta colla di pesce, è di derivazione animale quindi chi non lo sa, non ha studiato attentamente, può incorrere in un errore.

Con quale tipo di alimenti possiamo sostituire i prodotti di origine animale senza rinunciare al gusto di un dolce?

Al posto della colla di pesce si utilizza la agar agar, che è un’alga che serve proprio per addensare. Anche l’amido di mais si utilizza per lo stesso motivo, quindi si trovano alternative di questo genere.

E il latte, il burro o le uova?

Al posto del latte possiamo usare del latte vegetale. Nella pasticceria tendenzialmente si spazia dal latte di riso a quello di soia e di mandorla. Il latte di soia, in particolare, si usa perché contiene lecitina di soia, che è un addensante e che diventa un vero sostituto delle uova. Il burro può essere sostituito da olio vegetale come l’olio di semi di girasole. Oggi in commercio ci sono delle margarine bio, che vengono fatte senza olio di palma e non contengono grassi idrogenati, da usare sempre con eccezione. Ultimamente stanno prendendo piede l’olio e il burro di cocco, che non hanno troppe implicazioni per la salute.

Quindi possiamo preparare ogni tipo di dolce?

Rispetto alla pasticceria tradizionale quella vegana non può sostituire tutti i dolci; ad esempio, i bignè tradizionali non si possono replicare facilmente. Quindi si cerca di creare dolci ex novo, che abbiano delle caratteristiche particolari e comunque sapore. Stiamo parlando sempre di dolci: è vero che dobbiamo stare attenti alla farina, agli zuccheri e ai grassi, ma è anche vero che i dolci non si mangiano tutti i giorni e dunque, ogni tanto, si può chiudere un occhio su ingredienti poco salutari.

Quanto costa rispetto al dolce tradizionale? I prezzi sono alla portata di tutti?

Tendenzialmente sono più cari perché si utilizzano delle materie prime più costose come la frutta secca, il cioccolato e farine più particolari e speciali, come la farina di farro o integrali. Spesso le materie inoltre sono bio e, pertanto, diventa tutto di per sé più caro.

E’ possibile ritrovare la bontà del nostro dolce preferito?

I dolci devono essere buoni, tradizionali o vegani che siano. C’è ancora molto da lavorare. Il dolce deve essere un piacere, detto questo è sempre corretto creare un giusto compromesso tra bontà e salute.

E la lievitazione? Quali differenze ci sono?

Sulle lievitazioni non c’è differenza: si può cercare di usare un lievito madre più naturale per sostituire quelli commerciali.

Per quanto riguarda le basi dei dolci come la crema pasticcera, la pasta frolla e la pasta sfoglia?

La crema pasticcera vegana e la pasta sfoglia e frolla si creano facilmente, solo il profiteroles è piuttosto difficile da riprodurre. Anche il pan di spagna si può fare, senza tanti problemi. Oggi troviamo facilmente anche il panettone e il pandoro ed hanno un ottimo sapore. Frutta secca, cioccolato e frutta sono i tre capisaldi della pasticceria vegana.

Il vegano sceglie il più possibile zuccheri non raffinati come il malto d’orzo o il malto di mais, che sono anche ricchi di vitamine. Si utilizza lo sciroppo d’acero o comunque lo zucchero integrale di canna in polvere. Si evita lo zucchero bianco che fa malissimo.

La pasticceria vegana è una cosa seria, provare per credere.

E a tutti i lettori di dailygreen.it Serena Ferrara regala una delle sue ricette preferite. Siete pronti?